Raus i sjela. Hipp i hue’.

0
1734

Når det er sagt, er Tore Namstad ganske hipp. Ikke fordi han stiller med utspjåket hårfrisyre eller går i siste mote. Neida, Namstad går for det meste i ett med det jordnære interiøret på den nyeste tilskuddet til kulturlivet i Oslo, restauranten han har skapt i Bjørvika: Stock. Uten ham hadde ikke Oslo fått smake dessertkake servert på en tallerken opp-ned eller fått utfordret smaksløkene med rock n’roll fusion hamburger med fisk og kjøtt i samme brød. Eller blitt oppfordret til å nyte det gode liv, om det enn er så enkelt som en øl og et kokt Toten-egg med salt, på vei hjem fra jobb eller som snack etter at kjøkkenet er stengt.

 

15_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Pølsekoker i baren

Namstad tærer på gode erfaringer. Han begynte i restaurantbransjen som 15-åring, og har mat både på Kongeskipet, La Brochette i Trondheim, Kastanjen i Oslo, Bagatelle, Bollywood Dancing, Madserud gård, Litteraturhuset, Kafé Løve, KjellToresMat og mer til på samvittigheten. Visst skal det være bra. Men han er mest opptatt av å være raus.

13_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Muligens er det samme drivkraft og form for næringsvett som har sørget for at han har en pølsekoker stående i baren på den nyåpnede restauranten i Barcode. Og nettopp det at han serverer en varm pølse over bardisken sju dager i uka i restauranten, er også det som har drevet ham til topps i bransjen og inn i flere styreverv. Engasjement skal det ikke stå på. Og du skal ikke sulte.

10_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015
Kjøkkensjef Stian Gregersen trives godt i det moderne, men varme miljøet på Stock.

Det er basen som teller

– Det er dyrt å ha fire kokker på jobb i februar når det blåser og er iskaldt i Bjørvika, kalkulerer han og forsikrer at ingen noen gang skal dra i døra på Stock og oppleve at den er låst. Det han mener, er at hverdagen betyr mest i en restaurant. Det nytter ikke bare å selge mange pølser på en markedsdag. Blir ikke butikk av det. Han vil gjerne servere både lunsj og middag – og ønsker at restauranten skal bli en samlingsplass for folk som vil drikke øl eller cocktails fra krystallglass. Og folk kommer innom for en etter-jobben-øl, selv om vi egentlig ikke har noen tradisjon for det i Norge.

11_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Den mest urbane plassen

– Dette hjørnet er den mest urbane plassen i byen, sier han og peker på barkrakkene vi sitter på. Her går brua over skinnegangen og den ender utenfor døren til Stock. Han fortsetter:
– Her blir det en bydel med 26.000 mennesker, Munch-museet og Sørenga – man kommer med toget fra Lillehammer …

3_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015
Ting må ordnes. Tore Namstad er stadig opptatt på telefonen, som ringer i ett kjør.

Alle er velkomne

– Stock-vær-så-god? Telefonen står ikke stille. Og Tore Namstad er ikke en sånn sjef som peker til en opptatt servitør at hun må ta telefonen når den ringer. Janne Johansson har ansvar for lunsjen, det er midt i rusjtiden, og hun har hendene fulle. Alle som kan, gjør noe for å hjelpe til uten å lage noe poeng av det.

7_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015
Samtidskunst av Bertil Greging.

– Hva var navnet ditt? Han noterer tredje bordbestilling på bare noen få minutter. Samtalen må vente. Allerede i sin gryende eksistens, har restauranten fått tre gode matanmeldelser og redaksjonell omtale i mange aviser. Og det er allerede et variert klientell som besøker stedet på en torsdags formiddag – menn i dress som prater om dagens aksjekurser, damer i litt varme ullgensere på tur til byen og unge karer i jeans med pappaperm.

Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2015
Amanda Johansson har ansvar for lunsjen og tar vare på gjestene.

Strandkrabbesuppe

– Er du sulten? En restauratør med mange baller i luften har ikke anledning til å kaste alle videre. Med mild profesjonalitet, og med ønske om å operere så sømløst som overhodet mulig, serverer han lunsj her mens han må ta et annet møte – kaffe der. En multitasker.

12_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015
Lun leverpostei med rødbeter er en solid lunsj på Stock.

Jordnær meny også. Lun hjemmelaget leverpostei med rødbeter og sjampinjong er et klassisk valg og smaker himmelsk for en som er småsulten midt på dagen. Et skikkelig måltid man blir mett av. Man kan også velge Strandkrabbesuppe, Burger fra Telemark blant flere forslag, eller rett og slett spørre etter dagens lunsj. Når det gjelder råvarer, så gjør han det enkelt. Ikke kortreist for enhver pris, og ikke økoepler fra Australia. Ja, og så kan man leie Storstua til spesielle anledninger.

5_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Elegant og røft på Stock

– Å gå inn på en restaurant er en betydelig del av opplevelsen, sier mannen fra Moelven. Alle er kopister. Alt er laget før. Namstad er tilbake på barkrakken.
– Man skal kopiere de beste, men så må det også ha egen identitet. Her har det vært et poeng å lage noe som er både elegant og røft som trekker de kuleste gjestene. Hodet til en bøffel henger på veggen. Den er sjølskutt av en investor. Her må det være tøft, smiler han og avslører at han er mer enn en enkel gutt fra landet. Men han påstår at han har sloss med konvensjonene for å komme dit han er i dag.

8_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015
Samtidskunst av Markus Brendmoe. Introduksjonsbildet er også signert ham.

Aldri kulere enn gjestene

Da servitørene på utestedet Bollywood Dancing, som han etablerte på begynnelsen av 90-tallet i Solligaten på Frogner – og som ble det neste in-stedet i byen – fikk en litt for høy kulhetsfaktor, bestilte Namstad blå taxiskjorter til dem – rett og slett uniformerte dem ned et par hakk.

– Det skal være liv på et utested, men man må aldri bli kulere enn gjestene sine, sier han.

Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Stilsikkert og varmt

Landskapet i Bjørvika sett fra Barcode – artikektvågestykket som skal kjennetegne Oslo by ved at bygningene i vidt forskjellig design utfyller hverandre og utgjør spennende arkitektur, oppstilt side om side i Dronning Eufemias gate – ser fortsatt ut som en byggeplass. Det graves og heises med kraner, og alt fortsatt litt uferdig og forretningsmessig kaldt på utsiden.

9_Plnty_Stock_Foto_Annicken_Dedekam_Råge_2_2015

 

Men på innsiden har Namstad skapt en stilsikker og varm atmosfære. Kraft, base eller stock, er det som er kjernen i matlagingen, det man har på lageret, i banken eller på børsen. Det gjelds bare å ha nok av det. Kunstutvalget på veggene sier også at han er en fyr med egne meninger. En som følger sitt eget hippe hode.